Los 8 errores básicos a la hora de elegir y cocinar calabacines - Vegasana

“Como ocurre con la ropa blanca o negra en el armario, en la cocina, es un comodín no demasiado sabroso ni espectacular, pero muy versátil y saludable”. Así de acertadamente describe al calabacín el chef gallego especializado en verduras Gerson Iglesias. Una hortaliza con tanta agua como poca grasa, que nos puede sacar de mil y un apuros por su gran capacidad para ser cocinada de múltiples maneras. Que si salteada, rellena, en rica tortilla… e incluso como postre puede resultar fabulosa si sabes cómo tratarla.

Vamos a repasar los secretos básicos de su elaboración a la vez que descubrimos en qué se diferencian los calabacines alargados, de los redondos y de los minis. El mundo de estos primos delicados de la calabaza y del melón da mucho juego. ¿Debemos cocerlos durante horas cómo hacían las abuelas? ¿Cómo conseguimos que no se nos deshidraten? ¿Qué tipo de calabacín es el ideal para una crema? ¿Es comestible su piel suave? ¿Podemos guardarlos muchos días? ¿Cómo cocinamos una flor de calabacín?

1. Pensar que hay múltiples variedades

A diferencia de los tomates o las patatas, de los que conocemos múltiples variedades, los calabacines tienen una clasificación comercial muy básica. No los conocemos por sus apellidos, aunque los tienen. “Las casas de semillas las modifican cada uno o dos años dando lugar a pequeños cambios, incluidos los nombres, pero son muy técnicos”, dice Jaume Flores, presidente de los mayoristas de frutas y hortalizas de Mercabarna (Agem) y director de la empresa Flores. Los reconocemos por sus formas y colores.

En general, están los calabacines verdes –los más habituales-, los blancos -más gordito que el verde y muy fino al paladar-, los negros, los redondos y los de tamaño mini. La elección es según el gusto personal del consumidor y también por áreas. “Hay zonas como por ejemplo, Barcelona, Lleida y Tarragona donde se consumen más los verdes, a diferencia de algunas zonas de Girona o, por ejemplo el delta del Guadalquivir donde gusta mucho el blanco”. Eso no excluye que podamos encontrar alguna variedad local autóctona curiosa como unos calabacines blancos de aspecto muy feo pero muy ricos que se cultivan en una parte de Menorca.

A diferencia de los tomates o las patatas, de los que conocemos múltiples variedades, los calabacines tienen una clasificación comercial muy básica

Como pasó con el amarillo –“hace muchos años que no se ve”-, el negro está en recesión. La razón tal vez sea que su aspecto es menos atractivo que el resto “por su piel oscura y mate”, explica Jaume Flores. En cambio, los redondos -“del tamaño más o menos de una pelota de tenis”- están muy de moda por su forma curiosa, que admite presentaciones lúdicas y originales. También los mini calabacines tienen cada vez más salida porque al ser más tiernos y acuosos resultan muy sabrosos crudos, una tendencia que va al alza. Como la de comprar flores de calabacín.

2. Elegirlo desteñido y muy grande

Un calabacín en su punto tiene un aspecto radiante. No ha de tener ni golpes, ni manchas ni rayadas. La piel, que es fina y susceptible de recibir arañazos, ha de ser uniforme y brillante, “de un color cuanto más vivo, mejor”, dice Jaume Flores. Ese es el mejor indicativo de que no está deshidratado, ya que cuando envejece su color se va apagando. Otra buena pista es el grosor: “Cuanto más grande lo encuentres, más viejo será es porque la hortaliza no deja de crecer en la planta”. O sea, que no hay que escogerlos si tienen el tamaño de las calabazas, que, por cierto, forman parte de su familia. 

La medida del calabacín verde largo es de unos 30 cm. Hay que tener en cuenta que el blanco es un poco más grueso, pero es muy apreciado porque tiene semillas más finas que el verde. Para hacernos una idea, “si comparamos uno verde del calibre de uno blanco constataremos que tiene semillas demasiado gruesas”. Estamos en plena época de calabacines -de mayo hasta finales de octubre- y hay que aprovechar. 

Aunque el experto nos recuerda que en España somos autosuficientes en esta producción, de la que no necesitamos importar porque tenemos abastecimiento propio durante todo el año. Los seis meses restantes de frío nos llegan los cultivados mayoritariamente en los invernaderos de Almería. “Lo más importante para conseguir un buen producto sea o no de proximidad, es comprarlo en su momento óptimo de maduración y no tardar en consumirlo”, explica el experto.

3. Pensar que no se puede comer crudo

Los calabacines, a diferencia de las berenjenas, pueden tomarse crudos. “Si no se quiere cocinar hay que elegirlos tiernos con la piel blandita”, dice Gerson Iglesias, chef experto en vegetales que dirige la gastronomía del hotel Oca Vila de Allariz (Ourense). Jaume Flores nos aconseja recurrir a los mini calabacines, de unos 10 cm de largo, para tener más garantías de textura suave, aunque son algo más caros. 

Los calabacines, a diferencia de las berenjenas, pueden tomarse crudos

“Para aprovecharlo bien, exprimiendo su sabor, los minis yo los haría enteros a la brasa o confitados”, dice Iglesias. Lo que resulta absurdo es comprarlos para hacer cremas porque, al ser más pequeños, necesitas muchos. Uno de los platos preferidos del cocinero con calabacín es usándolo en crudo para hacer noodles (o espaguetis) cortando finita la hortaliza cruda y dándole un golpe de calor breve. También se pueden cortar a tiras y tomarlos como crudités con salsas. 

Por otro lado, la piel del calabacín –donde se concentran muchos nutrientes- es totalmente comestible, y tan solo requiere lavarla suavemente con agua. “La agricultura europea está muy concienciada y controlada en el uso de tóxicos. En Mercabarna, por ejemplo, se hacen análisis mensuales de muchos productos nacionales y nunca encontramos nada perjudicial”, dice Flores.

4. Pensar que es muy sabroso

Malas noticias. El calabacín no es la alegría del huerto. Aunque da muchísimo juego, no es sabroso. Ni siquiera dulzón o amargo. “Su sabor no es su mejor cualidad, no es ni bueno ni malo”, dice Gerson Iglesias, que ve en ello algo positivo: nos obliga a esmerarnos un poco para lograr una elaboración sugerente y rica. ¿Por ejemplo? Pues, darle un toque ahumado haciéndolo a la brasa, acompañarlo con salsas o cocinarlo con especias. 

Una de las formas en que nos puede quedar más insípido es hirviéndolo, por eso si lo hacemos así es aconsejable “usar un caldo potente de verduras, carne o pescado, incluso agua con soja para que le echen un cable al calabacín dotándolo de sabor”. Por cierto, si lo hervimos, al acabar es aconsejable meterlo en agua con hielo “para que la clorofila de la piel no se apague y que conserve su color”. Otra cosa son las flores de calabacín, a las que Harold McGee describe como un vegetal de aroma “almizclado y complejo, con notas verdes, almendradas, picantes, de violeta y de corral”.

5. Despreciar su versatilidad (y la flor del calabacín)

La versatilidad es la gran ventaja del calabacín. Es soso pero casa muy bien con múltiples ingredientes, y se puede cocinar de mil maneras. Sería un gran error no jugar a elaborarlo de formas diversas: al horno, salteado, al vapor, en ensalada, en tortilla… A esta hortaliza, que forma parte de la famosa ratatouille francesa, le aportan mucho sabor el rebozo y la tempura. Se pueden hacer rellenos al horno, y gratinados por encima con queso para darles vida, “o cortarlos en forma de tronco, quitarles las pepitas y rellenarlos como un canelón”. 

Está muy de moda rellenar los calabacines redondos por su bella presentación. “La suerte es que esta hortaliza pega con muchas cosas, ya sea carne picada, langostinos…”. Existen hasta platos típicos que la contienen, como el zarangollo murciano, rica cocina de base hortelana. Gerson destaca que hasta se pueden hacer postres, como mermeladas o brownies veganos con chocolate. Tampoco podemos olvidar la flor del calabacín, un producto en auge, como destacan tanto Flores como Gerson. Pueden hacerse en tempura, fritas, guisadas y rellenas de mozzarella, de mouse de setas… “La flor lo aguanta bien, es como los cinco dedos de la mano juntos”.

Está muy de moda rellenar los calabacines redondos por su bella presentación

6. Que pierda el agua o se nos inunde de aceite

Cuando el calabacín es tierno y joven tiene un elevado contenido en agua, que nos interesa preservar durante el cocinado. Un buen consejo que nos da Gerson para conseguirlo si lo hacemos horneado es no cortarlo. Lo introducimos entero para que se conserve hidratado hasta el final, con un poco de aceite en la piel y unas especies. Igualmente, el calabacín tiende a absorber mucho el aceite, como ocurre con la berenjena, por lo que es recomendable no excedernos en su uso cuando asemos o friamos esta hortaliza de la familia de las corcubitáceas, que también incluye al pepino, la calabaza, el melón y la sandía. 

Si lo vamos a freír, la cocinera experta en vegetales, Iolanda Bustos, nos aconseja recubrir el vegetal con aceite de oliva extra virgen “porque es el único que consigue crear una capa de grasa a su alrededor impidiendo que entre el aceite”. “Hemos de aprovechar que el calabacín es alto en fibra, con nada de grasa y que tiene múltiples cualidades nutricionales, bastantes vitaminas y algunos minerales”, nos dice Gerson para animarnos a comerlo sin restricciones de ningún tipo.

7. Darle cocciones largas

Es importante no realizar cocciones largas con el calabacín. Aunque la cocina de las abuelas con la que crecimos tendía a abusar del tiempo en la olla, hoy en día los cocineros apuestan por controlar muy bien los minutos de contacto con el fuego para conseguir preservar mejor los sabores y también las cualidades nutricionales de los frutos del huerto. En el caso del calabacín, si se saltea, con unos segundos ya puede ser suficiente. 

Si está poco hecho tiene una textura interesante, un poco crujiente. “Si te pasas pierde agua y queda demasiado deshecho para mi gusto”, dice Gerson. Si se hace al horno Gerson recomienda no excederse de 7 o 10 minutos porque perderá su esencia y nos quedará hecho puré. En el caso de hacer un combinado de verduras asadas deberemos cortar más grandes las que se pasan antes y más pequeñas las que tardan más. “En según qué platos es aconsejable trocearlo pequeño y meterlo cuando queden cinco minutos para el final”.

8. Conservarlos mal

El calabacín en la nevera es mejor que esté apartado de frutas y tomates porque es sensible al etileno. Hemos de guardarlo sin lavar e intentar que no se deshidrate. “Hay bolsas que ayudan a conseguirlo, pero yo prefiero envolverlos en un trapo húmedo-que no mojado-, un truco que funciona muy bien”, explica Flores. 

El calabacín en la nevera es mejor que esté apartado de frutas y tomates porque es sensible al etileno

El experto recomienda comerlos cuanto antes mejor para evitar que vaya perdiendo agua. Al calabacín le afecta tanto el frío como el calor. A partir de la semana, se arruga, pierde sabor y puede mostrar varios defectos. Una vez cocinado, el calabacín “aguanta bien un par de días nutricionalmente aunque su aspecto y textura se deteriora bastante, por tanto es mejor comerlo en cuanto se hace”, dice Gerson.

Artículo de MARIJO JORDÁN para lavanguardia.com